Resumen:
El objetivo de este estudio fue evaluar por primera vez la estabilidad gastrointestinal y bioactividad in vitro de antocianinas con diferente estructura química en función de la presencia de iones divalentes (hierro, zinc, magnesio y calcio). Se aislaron antocianinas de diferentes fuentes frutales (zarzamora, fresa y cáscaras de uva de vino) y se sometieron a un proceso de digestión in vitro que incluía las fases gástrica y gastrointestinal. Los resultados indican que las antocianinas de zarzamora, fresa y cáscara de uva de vino fueron estables en el medio gástrico (70.8 a 143.5 %). Sin embargo, al digerirse con iones las antocianinas de zarzamora y fresa no mostraron diferencias significativas en su estabilidad. Mientras que las antocianinas de cáscara de uva de vino al digerirse con zinc y magnesio fueron 30.7 a 42.8 % más estables. La estabilidad gastrointestinal de las antocianinas varió de 28.6 a 85.7%. Todos los iones favorecieron la estabilidad las antocianinas de zarzamora (4.7 - 21.0 % más), el hierro favoreció las antocianinas de fresa (21.9 % más) y el magnesio y el calcio favorecieron las antocianinas de cáscara de uva de vino (21.7 - 38.9 % más). La variación de la actividad antioxidante se correlacionó positivamente con el contenido de antocianinas (r2 = 0.3885 - 0.8106) y negativamente con el contenido de compuestos fenólicos totales (r2 = 0.1035 - 0.4618). Estos resultados sugieren que los iones tienen un efecto estabilizador diferencial para cada antocianinas en el medio gastrointestinal y en función de ello varía su actividad antioxidante.
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