Efecto de grasas alternativas a la manteca de cacao en la cristalización y estabilidad del chocolate

Abstract

Se estudiaron las propiedades fisicoquímicas de la manteca de cacao (MC) y grasas alternativas de nueva generación tanto equivalentes (ILLEXAO SC-80 e ILLEXAO CB-50) como sustitutas (CEBES LS-75 y CEBES NH-85). Así también fueron estudiadas las mezclas de manteca de cacao con la gasa alternativa MC:ILLEXAO SC-80 a seis proporciones diferentes. Para la evaluación del comportamiento de chocolates y productos tipo chocolate, fueron contempladas diferentes formulaciones. Así, se estudiaron tanto chocolates con una formulación tradicional, así como productos tipo chocolate en dos presentaciones: a base de una mezcla MC con grasa equivalente y empleando solo grasa sustituta. La caracterización de todas las grasas, incluyó análisis de perfil de ácidos grasos (AG), triacilglicéridos (TAGs), perfil térmico y contenido de sólidos grasos, mientras que los chocolates y productos tipo chocolate fueron evaluados durante su vida de anaquel por 90 días, en cuanto a su contenido de sólidos grasos, dureza, punto de fusión, polimorfismo y desarrollo de fat bloom. La composición en triacilglicéridos de las grasas equivalentes fue muy parecida a los de la manteca de cacao, formados principalmente por los ácidos grasos palmítico, esteárico y oleico, no así los de las grasas sustitutas, que resultaron ser ricos en los ácidos grasos de cadena corta como el láurico y mirístico. El empleo de grasas alternativas en la formulación de productos tipo chocolate tuvo un efecto positivo en su estabilidad durante su vida de anaquel.

The physicochemical properties of cocoa butter (MC) and new generation alternative fats, both equivalent (ILLEXAO SC-80 and ILLEXAO CB-50) and substitutes (CEBES LS-75 and CEBES NH-85), were studied. Likewise, MC:ILLEXAO SC-80 mixtures at six different proportions. For the evaluation of the behavior of chocolates and chocolate-type products, different formulations were contemplated. Thus, both chocolates with a traditional formulation were studied, as well as chocolate-type products in two presentations: based on an MC mixture with equivalent fat and using only substitute fat. The characterization of all fats included analysis of the fatty acid (FA) profile, triacylglycerides (TAGs), thermal profile, and fat solids content, while chocolates and chocolate-type products were evaluated during their shelf life for 90 days, in terms of its fat solids content, hardness, melting point, polymorphism and fat bloom development. The triacylglyceride composition of the equivalent fats was very similar to that of cocoa butter, formed mainly by palmitic, stearic and oleic fatty acids, but not those of the substitute fats, which turned out to be rich in short-chain fatty acids like lauric and myristic. The use of alternative fats in the formulation of chocolate-type products had a positive effect on their stability during their shelf life.