Alimento funcional: agentes co-microencapsulantes en la conservación de quercetina 3-d-galactoside-bacillus ClausII

Abstract

Actualmente, la demanda de alimentos funcionales ha aumentado gracias al interés del público por incrementar su expectativa de vida y mejorar su salud en general. En este contexto, son esenciales las matrices alimentarias que contengan microorganismos probióticos y compuestos activos encapsulados dentro de agentes acarreadores. La encapsulación por el método de liofilización es ampliamente utilizada debido a que usualmente se evitan las reacciones de oxidación que afectan las propiedades fisicoquímicas y nutricionales de los alimentos. En este trabajo, se presentan ingredientes funcionales encapsulados como la quercetina y el Bacillus clausii, con la utilización de dos matrices de agentes acarreadores formadas por: I (inulina (I); lactosa (L) y maltodextrina (MX)) y II (goma arábiga (A); goma guar (G) y goma xantana (X)). Mediante un diseño D-optimal, se condujeron 59 experimentos en los que se evaluó el rendimiento, viabilidad y actividad antioxidante (AA). La matriz I (1/3 I; 1/3 L; 1/3 MX) y la matriz II (1/3 A;1/3 G;1/3 X), exhibieron el mejor rendimiento.

Currently, the demand for functional foods has been increasing in the public interest to improve their life expectations and general health. Food matrices containing probiotic microorganisms and active compounds encapsulated into carrier agents are essential in this context. Encapsulation by the lyophilization method is widely used because oxidation reactions affecting physicochemical and nutritional food properties are usually avoided. Encapsulated functional ingredients such as quercetin and Bacillus clausii using two carrier agents’ matrices performed in I [inulin (I); lactose (L) and maltodextrin (MX)] and II [(Arabic (A), Guar (G) and Xanthan (X) Rubbers)] are presented in this work. A D-optimal procedure involving 59 experiments was designed to evaluate each matrix's yield, viability, and antioxidant activity (AA). Matrix I (33.3 I; 33.3 L; 33.3 MX) and matrix II (33.3 A; 33.3 G; 33.3 X) exhibited the best yield.