Desarrollo y evaluación de una matriz congelada a base de proteínas sustentables: su impacto sobre las propiedades fisicoquímicas, sensoriales y funcionales

Abstract

Se desarrollaron helados adicionados con harina de grillo, proteína aislada de haba, orujo de uva e inulina mediante un diseño central compuesto. Los factores evaluados fueron la cantidad total de mezcla proteica grillo–haba (A) y la proporción de harina de grillo dentro de dicha mezcla (B), complementada con proteína aislada de haba. Las formulaciones presentaron alto contenido de proteína (11.16–15.36%) y fibra (11.36–15.02%). La proporción de harina de grillo (B) influyó significativamente en el overrun (p < 0.05), observándose menores valores al aumentar su incorporación, mientras que la cantidad total de mezcla proteica (A) afectó principalmente la viscosidad y la temperatura de fusión (Tm). Los modelos de TPC y TEAC también fueron significativos (p < 0.05), con valores de 383.76–720.13 mg GAE/100 g y 8.97–15.59 µmol TE/g, respectivamente. En cuanto a las propiedades funcionales, la digestibilidad proteica in vitro se mantuvo estable entre formulaciones (76.17–78.42%). Las formulaciones también mostraron potencial prebiótico, evidenciado por el crecimiento de Lactiplantibacillus paraplantarum y la producción de ácidos grasos de cadena corta (AGCC) comparables con el control de inulina. En fibroblastos L929, los extractos no fueron citotóxicos, con viabilidades de 79.91–92.78%, ni promovieron un aumento significativo de especies reactivas de oxígeno intracelular (ROS). Sensorialmente, algunas muestras alcanzaron una aceptación moderada y mostraron perfiles cercanos al ideal en atributos como textura, granulosidad y regusto, por lo que el análisis JAR y de penalización pudo orientar ajustes futuros en sabor, dulzor y textura

Ice cream supplemented with cricket flour, faba bean protein isolate, grape pomace, and inulin were developed using a central composite design. The evaluated factors were the total amount of cricket–faba bean protein mixture (A) and the proportion of cricket flour within this mixture (B), complemented with faba bean protein isolate. The formulations presented high protein (11.16–15.36%) and fiber (11.36–15.02%) contents. The proportion of cricket flour (B) significantly influenced overrun (p < 0.05), with lower values observed as its incorporation increased, while the total amount of protein mixture (A) mainly affected viscosity and melting temperature (Tm). The TPC and TEAC models were also significant (p < 0.05), with values of 383.76–720.13 mg GAE/100 g and 8.97–15.59 µmol TE/g, respectively. Regarding functional properties, in vitro protein digestibility remained stable among formulations (76.17–78.42%). The formulations also showed prebiotic potential, evidenced by the growth of Lactiplantibacillus paraplantarum and the production of short-chain fatty acids (SCFAs) comparable to inulin control. In L929 fibroblasts, the extracts were not cytotoxic, with viabilities of 79.91–92.78%, nor did they promote a significant increase in intracellular reactive oxygen species (ROS). Sensorially, some samples reached moderate acceptance and showed profiles close to the ideal in attributes such as texture, graininess, and aftertaste, so the JAR and penalty analysis could guide future adjustments in flavor, sweetness, and texture.