Uso de postbióticos y prebióticos como ingredientes funcionales en la formulación de matrices cárnicas

Abstract

Los alimentos funcionales han tomado gran relevancia por su aporte benéfico a la salud, sin embargo, su elaboración ha sido delimitada por las condiciones de procesamiento de los alimentos, debido a que los compuestos bioactivos mayormente utilizado requieren condiciones de supervivencia específicas para generar dichos beneficios, tal es el caso de los probióticos. Por lo que constantemente se buscan alternativas para diversificar la elaboración de alimentos funcionales, tal es el caso de los postbióticos, los cuales son metabolitos no viables (como vitaminas, proteínas, ácidos grasos de cadena corta y polisacáridos) producidos por la muerte celular de bacterias probióticas, lo que permite que sean más estables y se pueden utilizar en productos que requieren tratamiento térmico para su producción, como los productos cárnicos. Por lo cual el objetivo de esta investigación fue incluir postbióticos en la formulación de embutidos cárnicos (salchichas cocidas), para su elaboración se llevó a cabo un diseño experimental aleatorio con dos variables de mezcla: %grasa y %postbióticos. Las variables de respuesta evaluadas fueron el contenido de proteínas, polifenoles totales, ácido láctico y acético, pH, color, perfil de textura y evaluación sensorial. Los estudios arrojaron resultados positivos en la elaboración del embutido cárnico (salchicha) con adición de postbióticos, tal fue el caso del contenido de proteínas, polifenoles, ácido acético y ácido láctico, así como la cohesión y la elasticidad donde el resultado fue significativamente mayor (p<0.05). Sin embargo, los parámetros de color, pH, dureza y masticabilidad no se vieron afectados de manera significativa (p>0.05). En general, las salchichas con postbióticos fueron mejor aceptadas por los jueces consumidores que la muestra de control. Por lo tanto, es posible incluir postbióticos en la producción de salchichas funcionales.

Functional foods have gained great relevance for their beneficial contribution to health, however, their elaboration has been limited by the food processing conditions, since the bioactive compounds mostly used require specific survival conditions to generate such benefits, as is the case of probiotics. Therefore, alternatives are constantly being sought to diversify the elaboration of functional foods, such is the case of postbiotics, which are non-viable metabolites (such as vitamins, proteins, short-chain fatty acids and polysaccharides) produced by the cell death of probiotic bacteria, which allows them to be more stable and can be used in products that require heat treatment for their production, such as meat products. Therefore, the objective of this research was to include postbiotics in the formulation of meat sausages (cooked sausages), for which a randomized experimental design was carried out with two mixing variables: %fat and %postbiotics. The response variables evaluated were protein content, total polyphenols, lactic and acetic acid, pH, color, texture profile and sensory evaluation. The studies yielded positive results in the preparation of meat sausage with the addition of postbiotics, such was the case of protein content, polyphenols, acetic acid, and lactic acid, as well as cohesion and elasticity, where the result was significantly higher (p<0.05). However, the parameters of color, pH, hardness, and chewiness were not significantly affected (p>0.05). Overall, the sausages with postbiotics were better accepted by the consumer judges than the control sample. Therefore, it is possible to include postbiotics in the production of functional sausages.