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Diagrama de estado complementado para caracterizar las condiciones de almacenamiento y estados físicos de escamoles congelados.

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dc.contributor ALICIA GRAJALES LAGUNES;21462 es_MX
dc.contributor.advisor Grajales Lagunes, Alicia es_MX
dc.contributor.advisor Ruiz Cabrera, Miguel Ángel es_MX
dc.contributor.advisor Ramírez Telles, Jorge Alberto es_MX
dc.contributor.author Flores Ramírez, Alma De Jesús es_MX
dc.coverage.temporal México. San Luis Potosí. San Luis Potosí. es_MX
dc.creator ALMA DE JESUS FLORES RAMIREZ;665891 es_MX
dc.date.accessioned 2023-11-13T15:40:15Z
dc.date.available 2023-11-13T15:40:15Z
dc.date.issued 2016-01-01
dc.identifier.uri https://repositorioinstitucional.uaslp.mx/xmlui/handle/i/8439
dc.description.abstract El estudio del punto de congelación (Tm) y la temperatura de transición vítrea (Tg) en función de la fracción másica del agua (xw) o del sólido (xs) ha recibido un interés considerable para la construcción de diagramas de estado complementarios (DEC) de diversos alimentos. Un DEC es un mapa de los diferentes estados de un alimento en función de la temperatura en todo el rango o escala de la fracción másica del sólido que es muy útil para desarrollar formulaciones, estrategias de procesamiento o las condiciones de almacenamiento para asegurar la estabilidad de alimentos que contienen agua congelable y no congelable. Una caracterización térmica mediante calorimetría diferencial de barrido (DSC) fue realizada en escamoles (Liometopum apiculatum M) frescos, deshidratados y acondicionados a diferentes contenidos de humedad, con el objetivo de desarrollar el diagrama de estado complementado de escamoles mediante la determinación de la curva de transición vítrea (Tg), curva de enfriamiento (Tm), así como del punto de concentración de máxima congelación (Tg’ y Tm’), por (DSC), con el fin de caracterizar las condiciones de almacenamiento y estados físicos de escamoles congelados. Así mismo se determinaron las temperaturas de desnaturalización de enzimas (Td1) y de proteínas (Td2). Un calorímetro diferencial de barrido Q2000 (TA instrument) equipado con un sistema de enfriamiento RCS90 y el software Análisis 2000© fue utilizado en todos los experimentos. El método de escaneo convencional lineal y complementado con un procedimiento de “annealing” fue implementado para la determinación de dichas temperaturas. Tres transiciones térmicas de primer orden correspondientes a la fusión del complejo agua-fase grasa (Tm=1.2°C±0.5), a la desnaturalización de enzimas (Td1=62.5°C±3.9) y desnaturalización de proteínas (Td2=126.5°C±5.3) fueron observadas en escamoles frescos. Sin embargo, en escamoles liofilizados (2.2% b.h.), el pico (Td1) no fue percibido pero una Tg=61.6±6.4°C fue caracterizada. Los modelos de Gordon-Taylor y Clausius-Clapeyron fueron usados para modelar la curva Tg y la curva de congelación, respectivamente. Los resultados mostraron que pequeñas variaciones en el contenido de humedad provocaron una depresión en el valor de Tg y que el punto de congelación (Tm) disminuyó con el incremento de sólidos. A partir del diagrama de estado, fueron determinados los siguientes valores de Tg’=-30.9 °C, Tm’= -22.7 °C, xw’= 0.0961 kg agua/kg total. Así mismo, fue encontrado que la temperatura de desnaturalización de la proteína (Td2) varió muy poco con el contenido de humedad de los escamoles. es_MX
dc.description.abstract The study of freezing point (Tm) and glass transition temperature (Tg) as a function of moisture (xw) or solid mass fraction (xs) have received considerable interest for the construction of supplemented state diagrams (SSD) of discriminatively food. A SSD is a map of the different states of food as function of temperature over the entire solid mass fraction scale which is so helpful to develop formulations, processing strategies or storage conditions to ensure the stability of food containing freezable and unfreezable water. A thermic characterization by differential scanning calorimetry (DSC) was performed in escamoles (Liometopum apiculatum M) fresh, dried and conditioned at different moisture contents; with the objective of developing a state diagram supplemented of escamoles by determining the glass transition curve (Tg) melting curve (Tm) and the maximal-freeze-concentration conditions (Tg’ and Tm’) by (DSC), for the purpose of characterize the storage conditions and physical states of frozen escamoles. Moreover denaturation enzyme temperatures (Td1) and protein (Td2) was determined. A Q2000 Differential Scanning Calorimeter (TA instruments) equipped with a RCS90 cooling system and Universal Analysis 2000© software was used in all experiments. A linear-scan conventional protocol was implemented for tthe determination of these temperatures and It was complemented with “annealing” for some experiments.Three thermal transition of first order was observed in fresh escamol; melting of water-fat (1.2°C±0.5), enzyme denaturation (62.5°C±3.9) and proteins denaturation (126.5°C±5.3). However, in lyophilized Escamoles (2.2% (b.h.), peak (Td1) was not perceived but Tg = 61.6 ± 6.4 ° C was characterized. Gordon-Taylor and Clausius-Clapeyron methods were used to model the Tg line and freezing curve, respectively. Results shows that small amounts of moisture provoked a dramatic depression on the Tg meanwhile and Tm decreased as solid mass fraction was increased. The values of Tg’ = -30.9 ° C, Tm’ = -22.7 ° C and xw’ = 0.0961 kg water / kg total were determined from the state diagram. Also, It was found that the temperature of protein denaturation (Td2) varied little with the moisture content of Escamoles. es_MX
dc.description.sponsorship Beca, 524711, Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología. es_MX
dc.description.sponsorship Proyecto de Ciencia Básica, (CB-179490), Fundación Produce San Luis Potosí. es_MX
dc.description.statementofresponsibility Administradores es_MX
dc.description.statementofresponsibility Grupos de la comunidad es_MX
dc.description.statementofresponsibility Investigadores es_MX
dc.description.statementofresponsibility Estudiantes es_MX
dc.language Español es_MX
dc.publisher Facultad de Ciencias Químicas es_MX
dc.relation.ispartof REPOSITORIO NACIONAL CONACYT es_MX
dc.relation.ispartofseries Maestría en Ciencias en Bioprocesos. Facultad de Ciencias Químicas. Universidad Autónoma de San Luis Potosí. es_MX
dc.rights Acceso Abierto es_MX
dc.rights.uri http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0 es_MX
dc.subject Calorimetría (lemb) es_MX
dc.subject Hormigas (lemb) es_MX
dc.subject Puntos de congelación (lemb) es_MX
dc.subject.classification BIOLOGÍA Y QUIMICA es_MX
dc.subject.other BIOLOGÍA Y QUIMICA es_MX
dc.subject.other INGENIERÍA Y TECNOLOGÍA es_MX
dc.title Diagrama de estado complementado para caracterizar las condiciones de almacenamiento y estados físicos de escamoles congelados. es_MX
dc.type Tesis de maestría es_MX
dc.degree.name Maestría en Ciencias en Bioprocesos es_MX
dc.degree.department Facultad de Ciencias Químicas es_MX


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