Abstract:
Se analizó un estudio sobre percepción y la evaluación sensorial del mezcal artesanal elaborado en el municipio de Charcas, San Luis Potosí en la Fábrica de mezcal Laguna Seca. La valoración consistió en describir sensorialmente y determinar el nivel de aceptación por un grupo de estudio, con el propósito de generar una base de la calidad sensorial que permita a los productores del mezcal compararlo con otros mezcales. Se tomaron tres mezcales de comparación: mezcal joven, reposado y añejo, los cuales son elaborados en el municipio de Charcas, San Luis Potosí. Se utilizó una metodología mixta, en la cualitativa se aplicó la descripción sensorial y en la cuantitativa el método de análisis estadístico descriptivo y de confiabilidad del instrumento para la recolección de información a través del Alfa de Cronbach se utilizó el software Statistical Package for the Social Sciences o Paquete estadístico para las ciencias sociales (SPSS) versión 17.0, verificando que las bases se conformaran con las características necesarias de las variables a medir. El mezcal se puede clasificar según su composición química, sin embargo, los consumidores lo describen por características sensoriales detectadas al momento de su consumo, como es el olor, color y sabor. El análisis de componentes y de conglomerados, concentró a los mezcales en tres tipos: joven, reposado y añejo. Los resultados mostraron que para los 16 descriptores empleados en los tres mezcales, el aroma preferido por el 43.75% de los encuestados es el de especias detectado en el mezcal añejo; el mezcal joven resultó ser el más recomendado para su compra en un 52.42% de los encuestados; el mezcal reposado estarían dispuestos a comprar el mezcal en un 49.62%; y el mezcal reposado demostró tener un mayor porcentaje de encuestados que opinan que el precio debe ser igual al precio promedio del tequila y por último, el mezcal ganador en cuanto a la percepción de tonalidad adecuada fue el mezcal añejo en un 37.50% de los encuestados.
