Resumen:
La inulina es el carbohidrato de reserva en las plantas del género Agave. En las fábricas de mezcal este polisacárido se somete a hidrólisis térmica para liberar su fructosa y algo de glucosa, los cuales al fermentarlos junto con otros monosacáridos y disacáridos son la base para producir dicho aguardiente. El contenido de carbohidratos en los jugos de maguey determina el rendimiento y la calidad del producto terminado, lo cual puede depender de factores como fracción estructural de la planta, estado de madurez y condiciones de la hidrólisis térmica. Por ello, el objetivo de este estudio fue caracterizar cualitativa y cuantitativamente los carbohidratos no estructurales presentes en jugos crudos e hidrolizados de tallo y de penca de maguey mezcalero (Agave salmiana) con tres estados de madurez. La técnica analí¬tica utilizada fue cromatografía lí¬quida de alta eficiencia (HPLC). En los jugos de maguey se identificaron fructosa, glucosa, sacarosa, xilosa y maltosa. Solamente la interacción fracción x hidrólisis fue significativa en la concentración de glucosa. Las interacciones fracción x hidrólisis y madurez x hidrólisis fueron estadí¬sticamente significativas en la concentración de fructosa. La concentración de fructosa se incrementó notablemente con la hidrólisis, pero sólo en los jugos extraídos de tallos de magueyes maduros (quiotillos y castrados). Este incremento sólo fue estadísticamente significativo con la hidrólisis ácida.
