Caracterización cuantitativa de los carbohidratos no estructurales del maguey mezcalero potosino (Agave salmiana)

Abstract

La inulina es el carbohidrato de reserva en las plantas del género Agave. En las fábricas de mezcal este polisacárido se somete a hidrólisis térmica para liberar su fructosa y algo de glucosa, los cuales al fermentarlos junto con otros monosacáridos y disacáridos son la base para producir dicho aguardiente. El contenido de carbohidratos en los jugos de maguey determina el rendimiento y la calidad del producto terminado, lo cual puede depender de factores como fracción estructural de la planta, estado de madurez y condiciones de la hidrólisis térmica. Por ello, el objetivo de este estudio fue caracterizar cualitativa y cuantitativamente los carbohidratos no estructurales presentes en jugos crudos e hidrolizados de tallo y de penca de maguey mezcalero (Agave salmiana) con tres estados de madurez. La técnica analí¬tica utilizada fue cromatografía lí¬quida de alta eficiencia (HPLC). En los jugos de maguey se identificaron fructosa, glucosa, sacarosa, xilosa y maltosa. Solamente la interacción fracción x hidrólisis fue significativa en la concentración de glucosa. Las interacciones fracción x hidrólisis y madurez x hidrólisis fueron estadí¬sticamente significativas en la concentración de fructosa. La concentración de fructosa se incrementó notablemente con la hidrólisis, pero sólo en los jugos extraídos de tallos de magueyes maduros (quiotillos y castrados). Este incremento sólo fue estadísticamente significativo con la hidrólisis ácida.