Evaluación de las propiedades fisicoquímicas de las formas cristalinas de lactosa: análisis de isotermas de sorción y determinación de diagramas de estado

Abstract

La lactosa es un disacárido ampliamente empleado en las industrias alimentaria y farmacéutica debido a su disponibilidad, estabilidad y funcionalidad en formulaciones sólidas. En estado sólido puede presentarse en distintas formas cristalinas, principalmente α-lactosa monohidratada y β-lactosa anhidra, las cuales difieren en su estructura molecular y en su comportamiento frente a la humedad ambiental. Estas diferencias influyen en propiedades relevantes como la higroscopicidad, la estabilidad física y el comportamiento durante el almacenamiento. En este contexto, el presente trabajo tuvo como objetivo evaluar las características fisicoquímicas de estas formas cristalinas mediante el análisis de isotermas de sorción y la construcción de diagramas de estado, herramientas que permiten comprender la interacción del material con el agua bajo distintas condiciones ambientales. Para lograrlo, se emplearon diversas técnicas de caracterización estructural, térmica y morfológica que permitieron identificar diferencias en la organización cristalina y en la respuesta del material ante variaciones de humedad y temperatura. A partir del análisis obtenido se estableció la relación entre la estructura del sólido y su comportamiento en función de la actividad de agua, lo que permitió identificar regiones de estabilidad y posibles cambios físicos asociados a la absorción de humedad. Los resultados generados contribuyen a ampliar el conocimiento sobre el comportamiento de este carbohidrato en sistemas sólidos y proporcionan información útil para mejorar su manejo, almacenamiento y aplicación en diferentes procesos industriales donde la estabilidad del ingrediente resulta un factor clave.