Determinación de aflatoxinas y compuestos tóxicos en alimentos consumidos por población infantil en San Luis Potosí

Abstract

La nutrición es un factor fundamental para alcanzar y mantener una vida saludable. El gran reto a nivel mundial es asegurar el acceso y la disponibilidad de alimentos, sin embargo, debe garantizarse en todo momento la inocuidad de los mismos. En los últimos años se ha incrementado la incidencia de enfermedades no transmisibles a nivel global. La Seguridad Alimentaria es un tema de gran interés debido a que la población en general está expuesta a una variedad de sustancias tóxicas a través de la dieta. Los mayores esfuerzos se enfocan en la toxicidad aguda, sin embargo, la exposición crónica puede causar enfermedades a lo largo de la vida. Las aflatoxinas son toxinas naturales producidas por hongos del género Aspergillus, que afectan a una variedad de granos y cereales, siendo de especial interés puesto que contaminan el maíz, que a su vez es un alimento básico de consumo humano y animal. La ingestión de estas toxinas y el posterior metabolismo de las mismas conducen a efectos tóxicos que involucran el daño hepático y cáncer de hígado. La contaminación por hongos en los alimentos puede ocurrir antes o después de la cosecha y durante el almacenamiento y transportación, razón por la cual es son de suma importancia las buenas prácticas desde el campo hasta la mesa. La aflatoxina B1 (AFB1) está listada por la IARC como carcinógeno en humanos. Las tortillas y la leche son alimentos ampliamente consumidos por la población mexicana adulta e infantil. El objetivo de este estudio fue el análisis de aflatoxinas en tortillas y leche de dos comunidades de San Luis Potosí, México, para el cálculo de la ingesta diaria y la posterior estimación de riesgo. Se midieron las concentraciones de AFB1, AFB2, AFG1, AFG2 y AFM1 mediante HPLC acoplado a un detector de fluorescencia, obteniendo que en el 81% de las muestras de Tocoy y 54% de las muestras de E. Bocas mostraron niveles detectables de aflatoxinas. El 35% de las muestras de leche analizadas resultaron por encima del límite de detección. La ingesta diaria de aflatoxinas por tortillas fue de 136.8 y 191.6 ng/kg p.c./día en madres y niños, respectivamente. El riego cancerígeno estimado para población sin seroprevalencia de virus de la hepatitis B (VHB) fue de 0.317 casos por 10,000 habitantes, y de casi 30 veces mayor para población con seroprevalecia del VHB. El contenido de aflatoxinas no está regulado en contextos rurales, por lo que es importante implementar medidas de control para el manejo pre y poscosecha para prevenir la contaminación.