Resumen:
La leche es uno de los productos alimentarios más importantes en la dieta del humano; por este motivo los consumidores exigen que el producto que se les oferte cumpla con los estándares de calidad establecidos. En la leche, la calidad está determinada por el contenido de nutrientes que aporte y por el estado sanitario que asegure que el producto que se consuma no afecte la salud de la población. El objetivo del presente trabajo fue determinar la calidad nutricional, fisicoquímica y sanitaria de la leche que se produce en la zona conurbada del municipio de San Luis Potosí; así como las condiciones de manejo en las unidades de producción lechera (UPL), lo cual puede afectar la calidad en leche. Se realizaron muestreos de mastitis en los hatos lecheros de las UPL del municipio de Soledad de Graciano Sánchez y la delegación Villa de Pozos, S. L. P., mediante la prueba del California Mastitis Test y pruebas microbiológicas para identificar los microorganismos causales de dicha enfermedad; además se determinó la calidad nutricional y fisicoquímica de la leche, así como la presencia de residuos de antibióticos. Los resultados mostraron que hay mayor prevalencia de mastitis en la época fría, siendo el Staphylococcus aureus el agente con mayor porcentaje de aislamiento en las muestras de leche. Los valores de las propiedades nutricionales de la leche se encuentran dentro de lo que establece la norma, por el contrario las propiedades fisicoquímicas se ven afectadas por falta de equipo de enfriamiento y por adulteración en leche. La presencia de antibióticos disminuye la calidad sanitaria de la leche que se consume en la zona de estudio.
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