Resumen:
El maguey (Agave salmiana Otto ex Salm-Dick) es un recurso natural renovable que crece de manera silvestre en el altiplano potosino, y se ha utilizado por mucho tiempo como materia prima para la elaboración de mezcal, siendo ésta, la actual y principal forma de aprovechamiento. En la región la industria mezcalera ha sido de gran importancia económica para las poblaciones rurales, ya que el maguey es de los pocos recursos bióticos abundantes y disponibles en la región; sin embargo, el bajo costo que se paga por el recurso, enmascara la necesidad de mejorar la eficiencia de sus formas de aprovechamiento (mezcal). Particularmente la fábrica de mezcal “Laguna Seca”, representativa de la región, es de las pocas que trabajan de manera continua y a una quinta parte de su capacidad instalada. El objetivo de la presente investigación fue caracterizar el estado actual de la fermentación alcohólica en la elaboración de mezcal potosino mediante la evaluación de las diferentes variables; temperatura, pH, azúcares fermentables AF (fructosa y glucosa), densidad celular, nitrógeno y etanol en dependencia de la época del año (época lluviosa y época fría). Esta información es necesaria para entender las relación e implicación del efecto de ciertos factores en el rendimiento y la calidad del destilado; al mismo tiempo, determinante para la estandarización tanto del proceso como del producto. A la vez, conforma la base para el desarrollo de fermentaciones experimentales en laboratorio. En general la época funcional influyó significativamente en el pH y contenido de AF de los jugos frescos, y en la temperatura de la cámara de fermentación. Se carece de control de la temperatura y de la adición de nitrógeno durante la reactivación y propagación del fermento. Por lo general en la época fría, antes iniciar la fermentación los jugos se calientan con vapor si su temperatura es menor a 30 °C. La concentración ajustada de AF al inicio de la fermentación y el porcentaje de consumo de AF por las poblaciones microbianas es menor a lo registrado para tequila. El mayor consumo de AF por la población microbiana ocurrió entre las 3 y 18 h de fermentación y correspondió a la fructosa, pues la glucosa prácticamente quedó sin cambio al final de la fermentación.
