Abstract:
Mezcal es el nombre genérico que reciben los aguardientes obtenidos de la fermentación de los jugos azucarados extraídos de las cabezas o piñas (tallos y bases de pencas), maduras y cocidas, de los magueyes nativos de algunas regiones áridas y semiáridas de México. Agave salmiana Otto ex Salm-Dyck es el maguey silvestre más abundante en el altiplano potosino zacatecano donde es utilizado principalmente para la elaboración del mezcal. Esta región cuenta con la Denominación de Origen “Mezcal”. En el altiplano potosino se ha reconocido la existencia de tres épocas funcionales del año (épocas seca, lluviosa y fría), las cuales repercuten sobre la suculencia y riqueza de azúcares y saponinas del maguey recolectado para elaborar mezcal.
El proceso de elaboración del mezcal, ya sea en forma artesanal o semi-industrial, se inicia en el campo con la selección y recolección del maguey, seguido de la cocción, molienda, fermentación y finalmente la destilación...
